De Rijsttafel
De geschiedenis van de rijsttafel gaat terug naar de tijd van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) toen deze voet aan wal zette in de Indische Archipel om de specerijenhandel op te zetten. Begin 17e eeuw vestigde zich hier de Hollanders en onderwierpen dit als een kolonie dat Nederlands-Indië zou gaan heten.
Vanaf 1850 kreeg de kolonie behoefte aan geschoold personeel en kwamen er vakmensen, planters en ambtenaren over en namen ook hun vrouwen mee en ook hun Hollandse waarden en normen. Hierdoor ontstond er geleidelijk aan ook een vermenging tussen het Indische en Hollandse eten. Een voorbeeld hiervan is dat de kokkies (de indische vrouwen die het eten bereiden) ook Hollandse recepten van de Hollandse mevrouwen in het indisch eten gingen verwerken, zoals bijvoorbeeld die voor het smoren van rundvlees (sudderlapjes) de smoor en rendang.
Het begrip “rijsttafel” zien we voor het eerst opdoemen in begin 19e eeuw als hooggeplaatste personen een uitgebreid inlands maal aanboden om goede sier te maken naar de gasten. Maar feitelijk is de indische keuken vrij sober en eenvoudig.
Een beetje rijst met wat groenten, wat gebakken kip of vis is voldoende om heerlijk te kunnen eten.
De “kokkie” is dus heel belangrijk geweest voor de ontwikkeling van de indische keuken en is dus een koloniale erfenis dat daarna van generatie op generatie is doorgegeven.
Maaltijden met meerdere gerechten werden ook aangeboden bij speciale gelegenheden zoals selamatans (feestelijke gebeurtenis) kumpulans (gezellig samenzijn met muziek) of ceremoniële maaltijden zoals bij een huwelijk, geboorte of overlijden.
Tegenwoordig is het hier in Nederland natuurlijk anders geworden. Een rijsttafel is hier makkelijk te regelen via een restaurant of cateraar of zijn zelf de ingrediënten te halen bij een gespecialiseerde toko.
De oude waardevolle familierecepten uit het voormalige Nederlands-Indië van oma, tante
of kokkie werden vaak praktisch doorgegeven of opgeschreven en bleven daardoor bewaard voor de volgende generaties.
De basis van een indische rijsttafel bestaat uit rijst met een aantal vlees-, vis- en groentegerechten (sayuran), begeleid door een aantal bijgerechten. Enkele bekende gerechten van een indische rijsttafel zijn b.v. nasi poetih (witte rijst), nasi goreng (gebakken rijst) of nasi koening (gele rijst voor feestelijkheden). Verder saté ajam (kip), saté babi (varken), rendang daging (rundvlees), sajur lodeh, sambal goreng boentjes of sambal goreng reboeng. Bijgerechten zijn bijvoorbeeld ikan teri (kleine zoute visjes), atjar ketimoen (komkommer in zuur), atjar tjampoer, sambals, kroepoeks, seroendeng en nagerechten zoals roedjak manis of kwee dadar.
Bij het klaarmaken van de gerechten wordt gebruik gemaakt van een diversiteit aan kruiden en groenten, wortels, blaadjes en samengestelde kruidenmengsel (de boemboes,
die ook los in zakjes verkrijgbaar zijn. Daarnaast worden ook uien, knoflook, de laos, jahé (gember), kunir (geelwortel), sereh (citroengras), daon salam (soort laurierblad), daon djeroek purut (citroenblaadjes), santen (kokos) en natuurlijk de rode en groene lomboks (Spaanse pepers) gebruikt.
Maar de belangrijkste ingrediënten voor de indonesische keuken zijn toch trassi en laos. Deze zijn werkelijk onmisbaar voor negen van de tien gerechten.
Hoe indisch is de indische keuken?
Wie aan indo’s denkt, denkt aan indisch eten wat in principe z’n oorsprong vindt in de Indonesische keuken. Dan bedoelen we de authentieke keuken van Indonesië. Deze keuken is net zo divers , als het aantal eilanden van de archipel. Elk eiland, elk volk, heeft z’n eigen gerechten en recepten. Ook is het afhankelijk van welke kruiden, groeten en dieren in een bepaald gebied van oorsprong voorkomen. De Molukse gerechten zijn vaak gemaakt op basis van vis, sago, cassave, zoete aardappel en groenten. De Balinese keuken is qua samenstelling redelijk sober. Zo wordt hier minder vlees, kip of ander gevogelte gegeten maar meer groentegerechten. Zo heeft elk volk, elk eiland, zijn eigen specialiteiten.
Sumatra is bijvoorbeeld de streek van de Padang-keuken met van oorsprong veel scherpe (pedis) gekruide gerechten. De Javaanse keuken is daarentegen minder “pedis” en wat zoeter van smaak.
De indonesische keuken heeft behalve Nederlandse invloeden ( suddergerechten) ook Portugese, Indiase, Chinese en Arabische invloeden. Ook de godsdienst, zoals het Hindoeïsme en de Islam was van invloed. De grote Chinese gemeenschap in Indonesië heeft eeuwenlang een belangrijke invloed op de Indonesische keuken gehad. De Chinezen introduceerden bijvoorbeeld de soyaproducten, loempia en bami.
De Spaanse peper is misschien wel het belangrijkste ingrediënt in zowel de indische als Indonesische keuken. Ook wel chili peper of lombok genoemd en is zo’n 500 jaar geleden in Indonesië ingevoerd door de Portugezen. De Spaanse peper komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika. Zonder deze pepers geen sambal!.
Indische import
De indische keuken is met de indische Nederlanders, Indo’s, Molukkers, Toegoenezen en andere ontheemden vanuit het voormalig Nederlands-Indië naar Nederland gekomen. Sinds de jaren ’50 heeft onze indische keuken een soort “boost” meegemaakt; Indo’s
begonnen hier toko’s en restaurants en inmiddels liggen er diverse indische producten ook in de Nederlandse supermarkten.
nasi goreng
Meest gebruikte ingrediënten (alfabetisch):
- Bamboespruiten (worden in blikvorm verkocht)
- Bihoen of mihoen (fijn soort mie, uit meel of rijst gemaakt)
- Boemboe (fijngewreven kruiden mengsel, in zakjes te koop)
- Citroenblad (djeroek poeroet)
- Citroengras (sereh daoen, vers,gedroogd of in poedervorm)
- Daon salam (indonesisch laurierblad)
- Dengdeng (gedroogd gekruid vlees, dunne lappen van varkens- of runderlappen)
- Djeroek poeroet (citrusvrucht, lijkt op kleine citroen, mag citroensap gebruiken)
- Djeroek poeroetblaadjes (citroenblad, eerst afwassen dan mee stoven)
- Emping (kroepoek gemaakt van vruchtvlees belindjoenoot, kort bakken)
- Ebbie (gedroogde garnalen, ook in poedervorm)
- Gember, djahé (vers of in poedervorm, van wortelstok schijfjes snijden)
- Hoen-kwee-kwee (fijn geurig meel, gebruik voor maken van pundinkjes of koekjes)
- Javaanse suiker (goela djawa. Bereid uit suikerriet en kokos, staven of vloeibaar)
- Kemiri (soort amandel, malen of raspen, geeft sterke smaak aan gerecht)
- Kenari (de noten van de javaanse amandel) kunnen ook rauw gegeten worden.
- Kentjoer (wortelsoort) sterk kruid in poedervorm, maar ook als knolletjes.
- Knoflook, meestal uitgeperst of gekneusd in knoflookpers in kleine deeltjes.
- Laos of langkoeas, gemberachtige wortelstok (vers of in poedervorm). Er zijn twee soorten, meestal wordt de witte laos gebruikt, in poedervorm of als wortelstok.
- Lente-uitjes, eventueel vervangen door lichte gedeelte van een jonge prei.
- Lontong, in zakjes geperste kleefrijst, na koken in blokjes snijden.
- Nootmuskaat, uit Indonesië, de pit van een okergele vrucht, vers geraspt.
- Pandan, zwaardvormig groen blad, wegens geur en kleur in gerechten verwerkt.
- Petehbonen (groene stinkbonen) vers of in blik. Gebruikt in sambals en sajoers.
- Petis, pasta gemaakt van gegiste garnalen.
- Pisangblad, gedroogde bananenbladeren, geeft gerecht eigen smaak, best duur.
- Salamblad (soort laurierblad) blaadjes wassen, meestoven, na gebruik verwijderen.
- Sambal, gemaakt van rode peper, bevat zeer veel vitamine C.
- Sojasaus (ketjap) basis zijn sojabonen. Ketjap manis(zoet) ketjap asin(zout).
- Spaanse peper(Lombok) groene en rode. Rode is scherp, groen nog niet rijp.
- Ster-anijs, achtpuntige vrucht, smaakmaker, kruidig zoet en anijsachtig.
- Tahoe (platte koeken van sojabonenmeel) worden in blokken verkocht, bevat veel plantaardige eiwitten, vleesvervanger, onder water bewaren, beperkt houdbaar.
- Tamarinde-asem, samengeperste vruchtvlees (met pit) wordt o.a. opgelost in heet water en gebruikt om het vlees mee in te wrijven waardoor het malser wordt.
- Taotjo, soja in gegiste vorm de basis, donderbruin van kleur, zoute smaak, verkrijgbaar in potjes of blikjes.
- Taugé, ontkiemde kleine groene erwten (katjang hidau)
- Tempé, platte koeken van sojabonen waarbij een schimmel is toegevoegd en zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is.
- Trassi, gefermenteerde gemalen garnalen, doordringende geur, trassi alleen in kleine hoeveelheden gebruiken, goed afgesloten in jampotje bewaren,
- Teri, kleine gedroogde zoute visjes, apart gerecht, goed droog bewaren.
- Santen, gemaakt door geraspte kokos met water te vermengen, vervolgens uitpersen. Kokosmelk maken met een zeef. Blokken santen lang houdbaar in koelkast. Santen eenmaal aangelengd niet lang meer houdbaar. Ook in poedervorm.
- Djinten, als zaad of in poedervorm, sterk kruid, weinig van gebruiken,
- Ketoembar, in poedervorm verkrijgbaar, enigszins “zoet” kruid.
- Kroepoek, veel soorten van meel en garnalen, kroepoek melindjo, kroepoek palembang, kroepoek emping, zowel gebakken als zelf te bakken in olie.
- Koenjit of geelwortel, wortelstok van kurkumaplant, als knolletjes of in poedervorm.
gado gado
saté
kumpulan
diverse gerechten
spekkoek
cendol
pasteitjes
SELAMAT MAKAN